À la fin du 2000, Carlos Monteiro a remarqué quelque chose d’étrange dans la nourriture que les Brésiliens mangeaient. Le nutritionniste s’était penché sur plus de trois décennies de données provenant d’enquêtes qui demandaient aux épiciers de noter chaque article qu’ils achetaient. Dans des enquêtes plus récentes, Monteiro a remarqué que les Brésiliens achetaient beaucoup moins d’huile, de sucre et de sel qu’auparavant. Malgré cela, les gens accumulaient les kilos. Entre 1975 et 2009, la proportion d’adultes brésiliens en surpoids ou obèses a plus que doublé.
Cette contradiction troublait Monteiro. Si les gens achetaient moins de matières grasses et de sucre, pourquoi grossissaient-ils ? La réponse était là, dans les données. Les Brésiliens n’avaient pas vraiment réduit leur consommation de matières grasses, de sel et de sucre – ils consommaient simplement ces nutriments sous une forme entièrement nouvelle. Les gens échangeaient des aliments traditionnels – riz, haricots et légumes – contre du pain préemballé, des bonbons, des saucisses et d’autres collations. La part des biscuits et des boissons non alcoolisées dans le panier des Brésiliens avait respectivement triplé et quintuplé depuis la première enquête auprès des ménages en 1974. Le changement était perceptible partout. Lorsque Monteiro a obtenu son premier diplôme de médecin en 1972, il s’était inquiété du fait que les Brésiliens n’avaient pas assez à manger. À la fin des années 2000, son pays souffrait du problème exactement inverse.
En un coup d’œil, les découvertes de Monteiro semblent évidentes. Si les gens mangent trop d’aliments malsains, ils prennent plus de poids. Mais le nutritionniste n’était pas satisfait de cette explication. Il pensait que quelque chose de fondamental avait changé dans notre système alimentaire et que les scientifiques avaient besoin d’une nouvelle façon d’en parler. Depuis plus d’un siècle, la science de la nutrition s’est concentrée sur les nutriments : mangez moins de graisses saturées, évitez l’excès de sucre, consommez suffisamment de vitamine C, etc. Mais Monteiro voulait une nouvelle façon de catégoriser les aliments qui mettait l’accent sur la façon dont les produits étaient fabriqués, pas seulement sur ce qu’ils contenaient. Ce ne sont pas seulement les ingrédients qui rendent un aliment malsain, pensa Monteiro. C’était tout le système : comment la nourriture était transformée, à quelle vitesse nous la mangions et la façon dont elle était vendue et commercialisée. “Nous proposons une nouvelle théorie pour comprendre la relation entre l’alimentation et la santé”, déclare Monteiro.
Monteiro a créé un nouveau système de classification des aliments, appelé NOVA, qui divise les choses en quatre catégories. Les aliments peu transformés, tels que les fruits, les légumes et les viandes non transformées, sont les moins inquiétants. Viennent ensuite les ingrédients culinaires transformés (huiles, beurre et sucre), puis les aliments transformés (légumes en conserve, viandes fumées, pain frais et fromages simples) – des substances à utiliser avec précaution dans le cadre d’une alimentation saine. Et puis il y a les aliments ultra-transformés.
Il y a un tas de raisons pour lesquelles un produit peut tomber dans la catégorie ultra-transformée. Il peut être fabriqué à l’aide de «procédés industriels» comme l’extrusion, l’interestérification, la carbonatation, l’hydrogénation, le moulage ou la préfriture. Il peut contenir des additifs conçus pour le rendre hyper appétissant ou des conservateurs qui l’aident à rester stable à température ambiante. Ou il peut contenir des niveaux élevés de matières grasses, de sucre et de sel dans des combinaisons que l’on ne trouve généralement pas dans les aliments entiers. Ce que tous les aliments partagent, dit Monteiro, c’est qu’ils sont conçus pour remplacer les plats fraîchement préparés et vous inciter à revenir pour plus, et plus, et plus. “Chaque jour, du petit-déjeuner au dîner, vous consommez quelque chose qui a été conçu pour être surconsommé”, déclare Monteiro.
Le concept d’aliments ultra-transformés s’est largement répandu depuis son introduction en 2009 : le Brésil, la France, Israël, l’Équateur et le Pérou ont tous intégré NOVA à leurs recommandations alimentaires. D’innombrables blogs sur la santé et l’alimentation vantent les mérites d’éviter les aliments ultra-transformés – les éviter est une chose sur laquelle les adeptes d’un régime carnivore et d’un régime végétalien cru peuvent s’entendre. Le label a été utilisé pour critiquer les entreprises de viande végétale, qui à leur tour ont adopté le label. Impossible appelle son hamburger à base de plantes “transformé sans vergogne”. D’autres ont souligné qu’il n’y a aucun moyen de nourrir des milliards de personnes sans compter sur les aliments transformés.
