Bien que cette approche à petite échelle et à faible technologie ait pu maintenir la production de safran au cours des dernières décennies, elle l’a également laissée au bord de l’extinction.
« Nous sommes freinés par les idiosyncrasies du secteur lui-même », déclare Fernández. «Ce que nous essayons de faire maintenant, c’est d’apporter un changement et une transition afin que nous ne soyons pas laissés pour compte dans cette tradition folklorique, où je pense que nous en sommes maintenant. En tant que producteurs, nous ne pouvons pas cultiver suffisamment de safran pour répondre à la demande de nos clients tout au long de l’année, ce qui signifie que ce n’est pas une activité stable. »
La production est imprévisible car les bulbes en forme de bulbe à partir desquels poussent les crocus sont sensibles aux champignons et très sensibles aux changements de température. Ces dernières années, les 200 producteurs dont le safran bénéficie d’une appellation d’origine protégée ont vu ce que l’urgence climatique fait à leurs cultures.
Des températures plus élevées et moins de précipitations signifient que la floraison se produit de plus en plus tard chaque année, car les plantes attendent que les choses se refroidissent. Les rendements fluctuent également. Le rendement moyen en 2015 était d’environ 650 kilogrammes, atteignant un sommet en 2018 de 915 kilogrammes. Depuis lors, il y a eu une baisse progressive – 750 kilos en 2019, 625 kilos en 2020 et 345 kilos en 2021.
« Bien qu’il s’agisse d’une culture difficile à prévoir, comme vous obtenez une floraison différente chaque nuit, les chiffres que nous avons suggèrent que les rendements diminuent », explique Fernández. “L’année dernière, nous obtenions 3,5 kilogrammes par hectare alors que le rendement normal est de 7 à 9 kilogrammes.”
Même si les producteurs de La Mancha peuvent vendre du safran à leurs acheteurs pour 5 000 € le kilo, les bénéfices sont érodés par le fait que semer des bulbes coûte 25 000 € l’hectare, sans rendement garanti en raison des menaces posées par les champignons et les températures plus élevées.
La chute de la production en Espagne a également envoyé des acheteurs vers des concurrents étrangers qui ont la capacité de répondre à la demande.
C’est pourquoi Fernández et ses collègues producteurs demandent au gouvernement régional de Castilla-La Mancha de financer un plan stratégique de 18,5 millions d’euros pour sauver et développer le secteur du safran.
Selon eux, un financement et une recherche appropriés pourraient multiplier par cinq la production et l’utilisation des terres au cours des cinq prochaines années. Des bulbes sains et exempts d’agents pathogènes pourraient être achetés en Hollande, disent-ils, ou des bulbes pourraient même être développés in vitro, comme l’ail.
Ajoutez à cela la mécanisation qui permettrait aux robots d’extraire les fils des fleurs, et Fernández ne voit pas pourquoi il n’y aurait pas 5 000 hectares de crocus produisant 25 tonnes de safran en 10 ans.
Le gouvernement régional de Castilla La-Mancha s’est engagé à aider les producteurs à trouver des solutions aux difficultés auxquelles ils sont confrontés et à mettre en valeur la culture protégée. Il indique que des fonds sont disponibles pour attirer davantage de jeunes dans le secteur et pour aider les agriculteurs à mécaniser et à moderniser leurs récoltes.
Pour l’instant, cependant, la récolte et la transformation du safran dans la région suivent ses rythmes anciens. Une fois la récolte du matin ramassée et apportée dans des paniers d’osier dans un petit entrepôt, une demi-douzaine de femmes – dont la mère de Fernández, Caridad Segovia – enfilent des salopettes et des filets à cheveux et s’assoient autour d’une longue table pour la monda, ou séparer les stigmates et style des pétales. Ils bavardaient pendant qu’ils travaillaient, s’entraînaient à bouger les doigts indépendamment des yeux. À la fin de la monda, leurs doigts seront tachés de jaune.
Pour Ségovie et ses amis, le safran est une « épice sociale et familiale » dont la cueillette et le tri unissent la communauté.
«S’il n’y avait pas de safran, nous ne serions pas ici ensemble comme ça», dit-elle. « Chacun peut parler de ses problèmes ou de ses bonheurs ici. Cela nous aide à nous entraider. C’est une sorte de thérapie où les gens peuvent parler et demander de l’aide s’ils en ont besoin.
Malgré les filets à cheveux, les salopettes et l’intérieur stérile de l’entrepôt, la scène est étrangement intemporelle. Sous ses yeux, Carlos Fernández se demande combien de temps cela va durer.
“Si les températures continuent d’augmenter comme elles sont, si nous ne résolvons pas les problèmes de santé des bulbes, qui réduisent vraiment la production, et si nous ne professionnalisons pas le secteur, il est très, très clair que ce n’est qu’une question de temps ,” il dit.
« Un très grand nombre de producteurs ont maintenant plus de 70 ans, et lorsqu’ils arrêtent, leurs enfants ne vont pas prendre le relais et leur casser la gueule alors qu’ils pourraient faire du travail de bureau. Ce n’est pas viable. »
